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導論 你所不知道的真相──隱形的叉子

沒有全人類的歷史，只有許多關於人類生活各種面向的歷史。
──卡爾．波柏（譯註1）

國家的命運取決於人民吃什麼樣的食物。
──布里亞-薩瓦蘭（譯註2）

我們可以用許多方式看待過去：一張列出重要日期的表，一條承載歷代王、后的輸送帶，一連串帝國的興衰，或是對於政治、哲學或科技進展的敘述。本書從另一個迥異的角度來看歷史：將它看成一連串由食物導致、促成或影響的轉變。古往今來，食物所發揮的作用不只是讓人填飽肚子而已。它曾經扮演催化劑的角色，引發社會轉變、社會組織、地緣政治競爭、工業發展、軍事衝突和經濟擴張。從史前時代至今，這些轉變的故事構成了一篇涵括整部人類史的敘事。

食物的第一個轉化性角色，是做為一切文明的基礎。採行農耕使定居的新生活方式成為可能，也促使人類邁向現代世界。然而，維續初期文明的主食作物──近東的大麥和小麥、亞洲的粟米和稻米，以及美洲的玉蜀黍──並不只是碰巧被發現的。相反地，一些受歡迎的特徵被早期農民挑選並繁殖，這些作物歷經了複雜的共同演化過程（coevolution）而逐漸成形。事實上，這些主食作物是人類的發明：那刻意培養出來的技術，完全是人類介入的結果。採行農耕的故事，訴說著古代的基因工程師，如何發展出強而有力的新工具，使文明本身成為可能。在此過程中，人類改變了植物，而植物又回過頭來轉化了人類。

食物提供了平台，讓文明得以建立於其上。接著，它又成為社會組織的工具，協助塑造並建構逐漸成形的複雜社會。古代社會的政治、經濟和宗教結構──從漁獵-採集者到初期文明──都是以食物生產與分配的系統為基礎。農產品生產過剩，以及公共糧食貯存與灌溉系統的發展，孕育了政治集權；祈求五穀豐登的儀式，演變成國家宗教；食物成為付款和徵稅的媒介；人們舉辦盛宴，藉以獲得影響力並展現地位；食物的施捨被用來界定並強化權力結構。在整個古代世界中，早在金錢被發明之前，食物便是財富──對於食物的控制便是權力。

一旦文明在世界各地出現，食物便促使它們連結在一起。食物貿易的路線發揮了國際傳播網絡的作用，不僅促進商業交易，也促進文化和宗教交流。橫跨舊世界的香料路線，在各式各樣的領域中──包括建築、科學和宗教──促成跨文化的交融。早期的地理學家開始對遠方的民族與風俗產生興趣，編纂出人類最早嘗試製作的世界地圖。食物貿易所造成的最大轉變，顯然是歐洲人意圖防止阿拉伯人壟斷香料的結果。這導致「新世界」的發現，開啟了歐洲、美洲和亞洲之間的海洋貿易路線，並讓歐洲國家建立其最早的殖民前哨據點。同時，它也揭開了世界的真面貌。

隨著歐洲國家競相建立跨越全球的帝國，食物也協助引發人類史上的下一波巨變：亦即透過工業化而激湧升騰的經濟發展。蔗糖和馬鈴薯強化了工業革命的基礎，其重要性不下於蒸汽引擎。西印度群島農園中的蔗糖生產，可說是工業製程的初始原型，儘管它所倚賴的是奴役。同一期間，馬鈴薯克服了歐洲人一開始的懷疑，成為主食；與同樣耕種面積上的穀類作物相比，馬鈴薯能產生更多的熱量。蔗糖和馬鈴薯攜手為工業時代的新工廠勞工提供了便宜的糧食。在英國，工業化過程首先啟動之處──在於人們爭論這個國家的未來是寄託於農業上，還是工業上。出人意料地，徹底解決這個爭議的，竟然是一八四五年發生在愛爾蘭的馬鈴薯饑荒。